2013.04.24

スギハラ食堂2012冬ver.手作り味噌仕込み記録 3/3【発酵食品】【手作り味噌2012ver.】


おはようございます、スギハラ食堂です。
ヨーグルティア讃歌と味噌醸造記録をアップするため、
更新ペースを無理矢理あげていた日々もそろそろ終わりが見えてきました…。


ついに スギハラ食堂 2012 味噌仕込み 最終章…!
ここまでの道のり、本当に長…くもなかったですが、
味噌仕込み2012年の記録分、これで最終回です。


スギハラ食堂味噌仕込み関連の記事。
2012年の2月に仕込んだお味噌を開封!
なぜわざわざスギハラ食堂がお味噌を手作りしてみようと思ったのか

スギハラ食堂2012冬ver.手作り味噌仕込み記録 1/3
スギハラ食堂2012冬ver.手作り味噌仕込み記録 2/3







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煮汁はとっておいてありますか?








わりとネットで味噌のレシピ、調べているなかで、
「煮汁捨てた!」的コメントが多かったのと、
自分も捨てそうになった経緯があったので、
シツコクアピールしておりまして申し訳ありません…。





前回、冷ましておいた大豆ペースト。

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こちらに、スギハラ食堂2012冬ver.手作り味噌仕込み記録 1/3
用意しておいた「麹プラス塩」の混ぜてほぐしたものを加えます。

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もはや存在を忘れられてそうですが、
この使い捨て手袋を装着し、焼酎スプレーを手袋に吹きかけて、
乾いてから(アルコールなので、すぐに乾きます)、








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ぐわっしぐわっし、と、
麹と大豆ペーストをよく混ぜ合わせます。
ゴムベラ等でもいいのですが、水分が少なく、
結構粘り気のあるポテっとしたペーストなので、
今回のように、手で混ぜ合わせた方がおそらく楽だと思います。


この過程で、あまりにペーストがかたいようなら、
煮汁を加えて、ちょっと水分を与えてやります。
加えすぎるとべちょべちょになるので控えめに。

参考までに、この時はおたまに1杯〜2杯、
煮汁を加えました。







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全部混ぜ終わったところ。
麹・塩・大豆が均一に混ざっている…ハズ。
かなり固いペースト状です。






なるべく空気を抜きながら、
やはり焼酎スプレーで消毒しておいた耐塩性の容器に詰めていきます。



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表面を平らにならして、
空気を抜きながら、ぴっちりラップをします。


蓋をして、その蓋に仕込み日を書いた付箋かラベルを貼っておいて
仕込みは完了です!
日の当たらない、涼しい場所においておきます。


三ヶ月くらい経ったら、
本来、味噌の上下をよく混ぜ合わせる作業をおこなうのですが…。


当食堂、完ッッ全に忘れていてやってませんが、
1月作成・10月頃に開封したときにはちゃんとお味噌になってました。






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心配していたカビも生えてませんでした。
もしカビが生えたときは、
表面だけなら、ゴムベラで取り除けばOKのようです。


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添加物の入っていない、
本当に自分の力で発酵した、手作り味噌のできあがりです!
たくさんの工程がありそうですが、やっていることはごくごく単純で、

大豆を煮る・潰す・麹混ぜる・寝かす

だけです!


ただ、量があると大変なので、
一般家庭なら、今回の乾燥大豆500gの分量を1サイクルにして、
何回か別の日にまたいで、繰り返して作ったほうが、
一番労力も少なく、余計な道具も汚さずに作ることができると思います。


長いこと、味噌仕込みネタ、
お付き合いいただいてありがとうございます!


さあ、これで、年末、
味噌仕込むとき、あれこれ本やらレシピやらひっくり返さなくて済みますね!
自分が。



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2013.04.20

スギハラ食堂2012冬ver.手作り味噌仕込み記録 2/3【発酵食品】【手作り味噌2012ver.】


こんばんは、スギハラ食堂です。
今日は手作り味噌の仕込み記録の続きその2です。

すでに公開している手作り味噌関連の関連記事。
2012年の2月に仕込んだお味噌を開封!
なぜわざわざスギハラ食堂がお味噌を手作りしてみようと思ったのか



前回は味噌を仕込む前日の準備編でした。
スギハラ食堂2012冬ver.手作り味噌仕込み記録 1/3


今からいよいよ仕込み編です!
一晩水につけた大豆は、水を吸ってかなり大きくなっています。



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画像じゃ目茶苦茶わかりにくいですけどネ…。
これでも膨れてるのですヨ…。





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そのままの状態では煮立ててる時に、
圧力鍋の蓋のスキマ等に大豆の皮やカスが入るので、
落し蓋をします。

今回は、このフィスラーの圧力鍋に元々付属していた
蒸し籠を落し蓋代わりに使いました。






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この圧力鍋で、圧力弁があがって15分加圧。
自然に弁が下がるまで放置。
豆の水分量や、鍋によって圧のかかり具合が変わってくるので、
加圧時間は適宜調整してくださいなー。







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目安としては、おはしや指で、お豆を一粒つまんでみて、
力を入れなくても柔らかくつぶれるぐらい、煮えていればOK!






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ザルにあげて、煮汁と煮大豆をわけます。
煮汁はまだ使うから捨てないでネ!







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お豆が熱いうちに煮汁をきり、鍋に大豆だけもどします。
その後マッシャーで、










いつも言えないあの人への苛立ちを
ここぞとばかりにめいいっぱいこめて、
普段のたまりにたまったストレス
全ッッッ力で豆にぶつけます!












どりゃああああああああああ!!!!









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はあはあ…。
まあ、ざっとこんなかんじです。
実は最初、ブラウンのハンディタイプのブレンダーで潰そうとしたのですが、
思いのほか時間がかかったうえ、
結局ポテトマッシャーを併用するハメになりました。


「これだけ柔らかく煮えてるんだから、
 マッシャー、使うだけでよくね?」



と思って、マッシャーのみで最初から潰したら、
むしろそのほうが、早く綺麗にペースト状にできたという…。
医学は今まで多くの命たちを犠牲にし、そのうえで積み上がってきました。
料理道もまたしかり。
みんな、オラの屍を超えて行け!






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経過はともかく、ペースト状にした煮大豆を冷まします。
あまり温度が高い豆ペーストの中に麹を入れると、
麹菌が死んでしまうからです。





お味噌の仕込みが終わるまで、あとちょっと!





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煮汁はまだ捨てちゃダメだよ!



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スギハラ食堂2012冬ver.手作り味噌仕込み記録 3/3 へ続く!

2013.04.19

スギハラ食堂2012冬ver.手作り味噌仕込み記録 1/3【発酵食品】【手作り味噌2012ver.】


こんばんは、スギハラ食堂です。
前々から書く書く言っていた、
スギハラ食堂の手作り味噌作りの記録を公開させていただきますー。


まだ生き残ってるかわかりませんが、
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選挙運動はほどほどにして本題です。手作りお味噌の作り方手順です。
味噌のレシピ自体は、富澤商店さんが配布していたレシピです。
ただ、細かいところ、アレコレやってません。
案外そんなでも、出来ちゃいました。
常温で長く寝かせておくことになるので、
変な菌が入らないようにいくぶん気をつけるのがポイントかもしれません。


ちなみに、すでに公開している手作り味噌関連の関連記事は以下のふたつ。
2012年の2月に仕込んだお味噌を開封!
なぜわざわざスギハラ食堂がお味噌を手作りしてみようと思ったのか




『スギハラ食堂2012冬 手作り味噌仕込み記録 1/3』


前回の記事で「大豆4キロ分の味噌を仕込んだ」と書きましたが、
今回まとめるにあたって確認したところ、2キロでした…。

ただ、乾燥大豆の時点での2キロなので、
一般家庭だと一度に作ろうとしない方が無難かと思います。
特に手伝い要員がいない場合は。

スギハラ食堂では乾燥大豆500gずつを、
4.5L容量のフィスラーの圧力鍋で煮、
その大豆量を1回分として作るのが一番スムーズで
つくりやすかったです。


特に乾燥大豆は膨れるので、圧力鍋の場合、
規定容量を厳守しないと危険です。
ご自分の圧力鍋の「乾燥豆」の最大容量がいくつか、
必ず確認
して、始めてくださいね!


この時はじめて、乾燥大豆を圧力鍋で煮たんですけど、
その膨張ぶりにかなりビックリしたもんです…。


<作りやすい分量>
乾燥大豆 500g
米麹 500g
天然塩 200g

※これで、だいたい味噌2キロぐらいできます。

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<使った道具>
フィスラー圧力鍋 4.5Lサイズ
ポテトマッシャー
無印良品の琺瑯容器(深型大サイズ・約幅19×奥行23.5×高さ7.5cm)
使い捨てポリエチレン手袋
焼酎入りスプレー(容器や道具殺菌用)



無印の琺瑯容器は出来上がったお味噌の保管用。
別に琺瑯でなくとも、耐塩性の容器で2.5Lぐらいの容量があるものであればOK。



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道具類はもちろん綺麗に洗ったものを使うのですが、
作業中や容器に要所要所で、焼酎スプレーをかけて殺菌。
麹を発酵させるために、常温で最終的に寝かすので、
変な菌が入らないようにするため。
焼酎でなくともアルコール度数の高い、
ホワイトリカーやウォッカでも良さそうな気がします。



使い捨ての手袋は麹と茹でた大豆を混ぜるとき用に。
これにも、混ぜる前に焼酎スプレーで除菌しました。







<前日の準備>

500gの乾燥大豆を圧力鍋に入れ、

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たっぷりの水を加えて一晩置きます。
水の分量は適当ですが、写真の感じだと、
大豆の面から上4〜5cmくらい、水を入れてますね。

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米麹500gと塩200gはビニール袋に入れて、
よくよく混ぜる・もみほぐしておきます。


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この状態で冷凍庫に入れておきました。
翌日使うなら冷蔵庫でもよさそうな気がしますが…。
確かこの時は冷凍庫に入れておいた記憶があります(笑)


さて、前日夜の準備は以上です!
いよいよ、次回、お味噌の仕込みのメイン作業ですよー!!



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スギハラ食堂2012冬ver.手作り味噌仕込み記録 2/3 へ続く!
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