2013.03.05

カスピ海ヨーグルトでやってみた。ヨーグルティアde醸すぜ!発酵女子生活 豆乳ヨーグルトその3


こんばんは、スギハラ食堂です。
最近の当食堂は麹菌やら乳酸菌やらで醸されてそうな気がします。

さて、ヨーグルティア購入後から、
いそいそとヨーグルト作りにいそしんでいるわけですが、
家族より、ヨーグルトのリクエストが。

「カスピ海ヨーグルトが食べたい」

元々カスピ海ユーザーだった我が家ですから、
もし安定して冬場でもカスピ海ヨーグルトが作れるなら、と思ったようです。
いそいそと元種用に市販のカスピ海ヨーグルトまで買ってきてくれました。


元々こちらとしては、ダノンビオ種のヨーグルトに続き、
作ってみたかったヨーグルトなので、
ちょうど前回作成分が尽きそうになっていたので、作ってみました。


基本的にはプレーンの時の作り方と一緒です。
道具類の煮沸消毒・作業工程の流れは先の記事、



ヨーグルティアde醸すぜ!発酵女子生活 豆乳ヨーグルトその1


をご参考ください。
といっても、メーカーさんのレシピそのままなんですけども。

ただし! 注意!!
温度は27度!! 時間は6-7時間設定です!


カスピ海ヨーグルトは、通常のヨーグルトと、菌が活発になる温度が違います。
普段のヨーグルトを作るのと同じ温度設定にしてしまうと失敗します。
夏場の暑い部屋にうっかり置きっぱなしにしてしまったら、
あっという間に過発酵になっていたので(確かモロモロになったような…?)、
おそらく通常のヨーグルトと同じような温か目の温度設定にしたら、
同じようになるのではないかと思います。


カスピ海ヨーグルトは

設定:温度は27度 時間は6-7時間

をくれぐれもお間違いなく!

ちなみに材料の割合も市販のカスピ海ヨーグルトを使うなら、
カスピ海ヨーグルト:豆乳(牛乳)=1:10
というのは同じ。
粉末状の菌を使う場合は、その製品の指示通りにお願いします。


カスピ海ヨーグルトは、通常のヨーグルトとはまた別の粘りがあるので、
特に種となるカスピ海ヨーグルトと豆乳または牛乳とを混ぜ合わせるとき、
豆乳をカップ1〜2くらいずついれて、
そのたびごとによくよく混ぜた方がムラなく混ざると思います。
1L一気に入れた日には、たぶん確実に綺麗に混ざりきれないこと、
間違いありません。


実際に設定した時間は6時間、プラス、ヨーグルティアの中に入れたまま、
おおよそプラス1時間で、中身をのぞいてみますと、ちゃーんと豆乳、
しかも今までと同様の紀文さんの調整豆乳でも、
カスピ海ヨーグルト特有のとろーんとした粘りは再現できていました。



CA3F1703.jpg
とろーん。



いくぶん発酵させすぎたかな…。
ちょっと酸味が出ましたが、ハチミツを加えると、
他のヨーグルト種と作った時同様、なぜか酸味がやわらぎます。


CA3F1699.jpg
豆乳カスピ海ヨーグルト・ハチミツ添え。


少々酸味が気になるので、次は6時間きっかりにして、
急冷して、すぐに冷蔵庫に入れようと思ったのでした。
ちょっと酸味が気になるなぁ…。


なお、カスピ海ヨーグルトができたことに、
材料確保とリクエストしてきた家族はかなり嬉しそうでした。よかったね(笑)



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2013.03.04

【麹で甘酒作ってみた】ヨーグルティアde醸すぜ!発酵女子生活 米麹の甘酒 その1


先日の記事:
【麹の甘酒作ってみた】
 ちょっとひな祭り気分で〜たとえ当食堂に女児がおらぬとも。


こちらでちらりとご紹介していますが、
先日からスギハラの格好のおもちゃとなっているタニカさんのヨーグルティアで、
麹から作るノンアルコールの甘酒を作ってみました。

ヨーグルティアを買った大きな目的の一つに、

「甘酒を作る」

というのがあったのですが、思った以上に早々に着手(笑)

材料となる米麹は、塩麹と手作り味噌をすごーく作りたくなって
作ったときの残りが、冷凍庫に保管してあります。
2012年の頭くらいに作っているのの残りなので、1年以上経過しています。
いくら冷凍保存していたとはいえ、
麹の元気がなくなっているのではないかと、びくびくしながらスタート。


『米麹で手作り甘酒 〜初回ver.』

材料※今回のレシピはコレ。材料の割合はまた試行錯誤すると思います。

炊いてあるご飯 200g
水 200cc
米麹 100g



今回はあらためてご飯を炊いたり、おかゆを炊いたりが面倒だったので、
前日炊いた残りご飯を使用しました。
麹・米・水の割合はネット上のレシピでもさまざまですが、
ひとまず好みはのちのち追求していくとして、
いくつかのレシピを参考に、初回の割合は上記にしてみます。



1.お鍋に分量の水、ご飯を入れ、一度沸騰させ、簡易的なお粥状にする。


2.1のお粥の温度が60度になるまで冷ます。
 熱いまま、このお粥に麹を混ぜ合わせると
 麹の菌が死んでしまい、甘酒になりません。
 冷ましている間に、ヨーグルティア容器とスプーンをレンジで煮沸消毒。


3.お粥が60度台まで冷めたら、
 煮沸消毒したヨーグルティアの容器の中に移し、
 米麹をほぐしながら加えて、スプーンでよくよーく混ぜます。


4.容器に内蓋・ネジ蓋をセットして、
 温度を56度・時間を8時間にしてセット、スタート。

CA3F0631.JPG

 途中で3時間経過したあたりで、一回かき混ぜます。
 混ぜるときに蓋を開けると、麹の発酵している甘い香りがします。
 テンションがあがりますよー。


5.8時間後、できあがり。


CA3F0665.JPG



 画像だとわかりにくいのですが、お米の粒が指先ですっとつぶれ、
 米粒の形はかろうじて留めている程度。
 よく言われてますが、砂糖を使っていないのに
 こんなにも甘くなるものなのかと感動します!
 麹すごいな!

 このあとはそれ以上発酵して酸っぱくならないように、
 こんな風に冷やしてください。
 保冷剤と水を入れた鍋にいれて急冷してます。

CA3F0666.JPG



ネット上を見ていると発行させる時間が10時間のものが多いのですが、
今回8時間にしてみました。
足りなければ追加で増やせばいいですし。
個人的には8時間で十分甘くなったと思います。


結果として、今回は上手に出来たと思います。自画自賛ですが(笑)
より甘く出来上がるとされるもち米使用ではなく、
今回は、ふつうのお米で、しかも残りご飯を利用したのですが、
しっかり甘味もあって、以前失敗した時のように酸味も出ていませんでした。


個人的にはもうちょっとドロっとした濃縮甘酒にしてみたいので、
お米とお水、麹の割合を変えて試してみたいです。


今回のヨーグルティアの時間・温度の設定は、
こちらのサイト様を参考にさせていただきました。


Colore-コロレ-
http://www.eonet.ne.jp/~pour-les-petits/index.html


こちらの「試行錯誤(レシピ)」の中に
ヨーグルティアでつくる甘酒があります。
新型の65度まで温度をあげられるタイプだけでなく、
その前の型の50度までが上限のものでも、
美味しく作れるレシピをご紹介してくださっています。
参考にさせていただきました、ありがとうございます!



※追記:
ひな祭りの日、仕事が忙しくクタクタになって家に帰ったのですが、
夕食後に甘酒飲んだら、しゃっきり元気になりました。
飲む点滴とも言われる麹の甘酒の底力を思い知ることに…!
仕事が忙しい時期には甘酒を常備しておこうかな。


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2013.03.03

ダノンビオ種でやってみた。ヨーグルティアde醸すぜ!発酵女子生活 豆乳ヨーグルトその2


スギハラ食堂にやってきた新顔、ヨーグルティア。
そんな彼(?)の初仕事は

前記事:
ヨーグルティアde醸すぜ!発酵女子生活 豆乳ヨーグルトその1

にて。


おはようございます、スギハラです。
今日はひな祭りですね! 我が家は全く関係ありませんが。

前回の手作り豆乳ヨーグルトの成功に気をよくしたスギハラは、
およそ1L強できあがったヨーグルトを食べ尽くしたこともあり、
本命のヨーグルト種で、再度ヨーグルトの作成を試みました。


『ダノンビオ種で豆乳ヨーグルト』

作り方の工程は『プレーンな豆乳ヨーグルトのレシピ』と全く同じ。
種にするヨーグルトの種類と量が違います。


材料
紀文 調整豆乳 1L
ダノンビオプレーンタイプ・加糖 1カップ(80g)


作り方は前記事『プレーンな豆乳ヨーグルトのレシピ』をご参考くださいね。

ヨーグルティア購入後、いろいろネット上を情報求めてさすらったのですが、
その中で、ダノンビオ種・かつ、豆乳を使って、
豆乳ヨーグルトを作ってらっしゃるレシピがちらほら。
その中には

「濃厚で酸味の少ない、クリーミーなヨーグルトになる」

という感想が…!


初回で使用した森永さんのプレーンヨーグルトも美味しくいただいたのですが、
なにぶんプレーンヨーグルトで無糖タイプだと、大きいサイズの物しかなく、
結局種として使わないで残ったヨーグルトは、
作った豆乳ヨーグルトと並行していただいたんですね。


口をつけたスプーンで取り出したり、ということはしなかったので、
そのまま次回のヨーグルト作成の時の種にしても良かったのですが、
なんとなーく、開封後、ちょっと時間が経ったヨーグルトだと


「ヨーグルトの菌が弱っていそう」
「他の雑菌が開封直後に比べるとやはり多少なりとも入ってしまう」


な気がしてちょっと心配でした。
ダノンビオのように


「80g×4連パックの販売で、1カップずつを種菌に使用できる分、毎回衛生的。」

「他のすでにダノンビオを種にして作られた先輩がたを拝見するに、
 菌の力が強いのか、
 1Lの豆乳(牛乳)に対し、1カップ分(80g)でいい。
 ※通常、種のヨーグルト1:豆乳(牛乳)10の割合」

「割とどこでも売っていて入手しやすい。」


と、手にも入りやすく、ヨーグルトの計量にスケールも計量カップも不要で
より簡単。そして美味しいらしい!

それならぜひ挑戦してみなくてはなりますまい。簡単だし!
と挑戦。


結論として、こちらも大成功。
前回は緩めのヨーグルト
(でもちゃんと固形よりのヨーグルトで美味しかったです)でしたが、
今回のダノンビオ種はかなりしっかり固まりました。


そして噂にたがわぬクリーミーな濃厚さ!
ハチミツを入れるとさらにネットリ感がまして、美味しかった…。


前回のヨーグルトも好きですが、
このクリーミーさはスギハラの好みどストライクでした。
まだ残り3パックあるし、ダノンビオの豆乳ヨーグルトはリピ決定です。


実は、家族にダノンビオを買ってきてもらったところ、
間違えて加糖タイプを買ってきてしまいました。


CA3F0638.JPG


本当は余計な混ざりものがない分、
無糖タイプの方がいいのではないかとは思います。


あらためて買いに行くのもメンドクサイのと、
加糖タイプのヨーグルトでも作れるという口コミがどこかにあったのを思い出し、
今回、そのまま加糖タイプで作ったのですが、
見事にヨーグルトになってくれました。


前回よりしっかり固まっている分、
ヨーグルト部分と乳清(ホエー)がわかれているような気がします。
乳清ごと、食べる容器によそって、ヨーグルトと混ぜて食べちゃってますが。
これ、多分水切りして、ギリシャヨーグルトみたいにして食べたら、
ねっとり濃厚なクリームになりそう。


ちょっと暑さが厳しくなると、
逆に前回の森永さんのヨーグルトを使ってできた、
ヨーグルトの方がサッパリしてて食べやすくなりそうですが、
ただいま、まだ春待ちの身としては、
ちょっと濃厚なこちらのヨーグルトを食べるのが好みです。


あと、これは個人差があると思うんですが、
この種で作ったヨーグルトを食べた初回時、
お腹というよりも、腸がごろごろ言いました。

ちょっと張るような感じはありましたが、お腹が痛いわけでもなく、
下しているわけでもなかったので、そのまま様子をみていたら、
2回、3回と時間をおいて食べるごとに、その状態にならなくなりました。

もちろん、傷みがあったり、下していたり、
困る症状が強いようであれば、そ
のヨーグルトを食べ続けるわけにはいかなかったと思いますが、
同じものを食べた家族は平気で、
自分もそこまで酷くはなかったので、今回は様子見して続けたところ、
慣れたのか落ち着きました。
「様子見つつ継続」は、自己責任でくれぐれもお願いいたします。


次、ダノンビオで豆乳ヨーグルトを作るなら、
スキムミルクを入れて、+カルシウム強化しようかなと目論む日々です。


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