2013.05.12

【簡単レシピ】【ヨーグルティアで作った手作り西京味噌で】W麹!で西京塩麹漬けを作ってみました!


おはようございます、スギハラ食堂です。
先日、ヨーグルティアでせっかく西京味噌を手作りしたので、
これを使った簡単&美味しいレシピをご紹介いたします!

【ヨーグルティアで作ってみた】西京味噌を手作りしてみたよ! 前日準備編 1/2
【ヨーグルティアで作ってみた】西京味噌を手作りしてみたよ! 当日編 2/2
※参照過去記事


使わせていただいたレシピはこちら。
Cpicon 塩麹で肉や魚が最強の西京漬に大変身♪ by teruキッチン


塩麹、ヨーグルティアが来る前に、
常温仕込みで調子にのって作りまくった当食堂は
昨年仕込みの分がまだ結構な量、残っています。
計画性とかそういうの、ウチの食堂にないから…。


塩と麹さえあれば、
ヨーグルティアお持ちの方は、塩麹も一晩でできます!
簡単なのにお店で買った西京漬けより美味しいので、
塩麹と西京味噌を揃えて、ぜひ試してみてくださいね!


簡単すぎてご紹介がはばかられるのですが…。










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材料を全部ビニール袋にぶち込んで、












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もみもみ。
これで合わせ調味料は出来上がり。
ビニール袋を使うと少ない調味料でも素材になじませやすくなります。
今回はレシピの半量で調味料合わせました。
また、当食堂には白だししょう油のストックがなかったので、
代わりに普通の濃口しょう油を少々。











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今回の合わせ味噌のお相手はトラウトサーモン。











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そのままだと袋に入りきらなさそうだったので
適当にブツ切り。











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最低一晩、できれば二晩漬けます。
焼くときはフライパンでもグリルでも。
当食堂はオーブントースターで約15分ほど焼きました。
お味噌は軽くぬぐってます。











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できあがり!


たったこれだけなんですけれど、
お店のより、身もやわらかく、
塩気もきつくないのに、素材と麹の甘味があって、美味しいですよ!


そして、塩麹も西京味噌も手作りすると安い…!
まあ、市販品は手間を買ってるっていう意味もあるので否定はしません。
メリットデメリットありつつも、当食堂もいろんな加工品のお世話になってます。
機会があったら、ぜひ試してみてくださいー!


使わせていただいたレシピはこちら。
Cpicon 塩麹で肉や魚が最強の西京漬に大変身♪ by teruキッチン

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2013.05.10

【ヨーグルティアで作ってみた】西京味噌を手作りしてみたよ! 2/2


おはようございます、スギハラ食堂です。
はてさて先日の続き、ヨーグルティアで西京味噌つくれぽです。


ちなみに前回の記事
ヨーグルティアで手作り西京味噌 前日準備編



『ヨーグルティアで手作り西京味噌 当日編』




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さて、一晩、水に浸けておいた大豆はずいぶんふくらんでいます。












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大豆を煮ている時に、大豆の皮や大豆が
圧力鍋の蓋の機械部分に入ったりしないように
シラルガンの圧力鍋に付属の蒸しかごをかぶせます。
シリットさんは2.5Lのタイプでも蒸しカゴを付属品として
つけてくれているので、ありがたい…。













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加圧15分。
その後自然冷却。











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大豆を冷ましているあいだに、前日用意しておいた
「麹プラス塩」を常温に出しておきます。















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ヨーグルティアの内容器を消毒しておきます。
混ぜるのに使うヘラもいっしょに消毒。











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自然冷却後。
やわらかく煮えてました。
煮汁は捨てないでとっておいてくださいなー。











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豆の量も少ないので、今回は網等使わず、
おたまで地道に容器に移しました。
多少の煮汁の混入は、のちほど、煮汁を足すので
あまり気にせずにー。












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マッシャーで、潰します。
ぐわしぐわし。ごりごり。












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豆がやわらかく煮えていたのと、
量がさほどでもないので、わりと簡単にペースト状に。












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煮汁200ccを加えます。
個人的には200ccも入れなくても良かったかも。
わりと水分多めの仕上がりになります。
ともあれ、今回はヨーグルティア付属のレシピ通りに200cc加えます(笑)














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大豆ペーストに煮汁を加えて混ぜ混ぜ。













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他の作業をしながらだったので、
この時点で、結構冷めてました。
今回は料理用の温度計は使って確認しなくても
確実に麹菌を死なせてしまうような高温(70度以上)ではなかったので
先程、常温に戻しておいた「麹プラス塩」を投入。











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全部混ぜ終わったところ。











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ヨーグルティア内容器の量としては、このくらいを占めています。
大豆潰したり、といった作業があるので、
味噌作りの時は、代替品ではなくメーカー品の内容器を使ったほうが
口径や強度から、作業しやすいと思います。












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温度60度・8時間設定でヨーグルティアにセット!
これ、ほぼ甘酒の時の設定と同じですね。












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できました!
色こそ淡色のお味噌の色ですが、香りは麹甘酒のそれ。













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味見してみましたら、甘じょっぱい!
甘味の強い、あの西京味噌の味です!

















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口径がちょうどいいので(笑)
またもやシラルガン圧力鍋の鍋部分だけ、おいで願います。
保冷剤&水であら熱をとってから、冷蔵庫保管。


ヨーグルティアの付属のレシピには
「一ヵ月程度を目安に使い切ってください」とあります。
当食堂ではたぶんひと月では使い切れなさそうな気がしますが、
細かいことは気にしないでおこうと思います。
目標・一ヵ月使いきりで!(笑)


すでに年間使用量のつもりでの量で、
普段使い用の味噌の仕込み(※過去記事へ)をしたことがあるせいか、
全然味噌作るぞ!って感じではなく、気楽に西京味噌を作れました。


大豆を前日に水に浸しておくくらい?
大豆を煮るのも圧力鍋を使えば、普段の煮込みより早いくらいです。


今回は先述したように、
ヨーグルティア付属のレシピ通りに作ったわけですが、
仕上がりが若干水分が多く感じたので、
次回作るときは、加える煮汁を半分の100ccくらいにしてみようと思います。


さて、お味噌は上手くできました!
でも、それだけじゃあ、つまりません!
せっかく作った西京味噌を使って、まずは王道・西京漬けも作ってみましたよー!
こちらも近日中につくれぽ&レシピアップしますので、お楽しみに!



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2013.05.08

【ヨーグルティアで作ってみた】西京味噌を手作りしてみたよ! 1/2


こんばんは、お久しぶりです。
スギハラ食堂です。
みなさんはゴールデンウィーク、楽しみましたか?
当食堂は、むしろゴールデンウィークの方が忙しかったです…。
つ、辛かった…(笑)


当ブログの更新は滞りがちでしたが、
ヨーグルティアでウキウキ発酵生活(笑)は、
ネットの外でももちろん続けておりました!


今回はブログをサボっているあいだにヨーグルティアで作った、
西京味噌のつくれぽをお送りしたいと思います。


お味噌にも色々ありますが、今回作った西京味噌。
以前作った手作り味噌と比べ、加える塩分が少ないです。

以前の味噌作りレポート記事
スギハラ食堂2012冬ver.手作り味噌仕込み記録


調べてみたら、西京味噌は熟成期間が短いため、
塩分濃度も6〜7%と低く、色も薄く仕上がるそう。
また、塩分濃度は低いのに、麹の量は多いので
麹甘酒同様、砂糖を加えていないのに甘いんです!


そのため、西京味噌はその甘さをいかして、
白味噌仕立ての味噌汁、田楽などにつかうのが良いとのこと。
また、クリームシチューやパスタなどクリーム系の料理に加えるのも
味がまろやかになり、手軽に旨味も加えられるとか。
もちろん西京漬けも挑戦したい!


というわけで、富澤商店で1キロの米麹と大豆を買ってきて、
作ってみました西京味噌。



『ヨーグルティアで手作り西京味噌 前日準備編』


レシピはヨーグルティア付属のレシピそのままで、
今回作ってみました。

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材料は作りやすい分量で
米麹 200g
乾燥大豆 100g
塩 30g



これだけで、あの複雑な味のするお味噌ができてしまうんですから、
発酵食品って不思議だなと毎回思います。











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乾燥大豆を3倍程度の水に一晩浸けておきます。
今回は乾燥大豆100gと少量だったので、
当食堂にある圧力鍋の小さいサイズの方を使用。
シラルガンの2.5Lタイプのものです。
小さいですが、この子、すごい重いです…。
美味しく煮炊きできる、優秀な子なんですけどね…。


すごく、重いです。













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米麹をほぐすのも兼ねて、ビニール袋に麹と塩を入れます。













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ふりふり、もみもみ。













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混ぜたら冷凍庫に入れておきます。
これで、前日夜の準備は済みました。
大豆がたっぷり水を吸った翌日に作業は持ち越しです。


今日は短いのですが、作業的にきりがいいので、
翌日作業分はまた明日ー。

ヨーグルティアで手作り西京味噌 当日編(2013年5月10日更新)


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