2013.04.19

スギハラ食堂2012冬ver.手作り味噌仕込み記録 1/3【発酵食品】【手作り味噌2012ver.】


こんばんは、スギハラ食堂です。
前々から書く書く言っていた、
スギハラ食堂の手作り味噌作りの記録を公開させていただきますー。


まだ生き残ってるかわかりませんが、
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選挙運動はほどほどにして本題です。手作りお味噌の作り方手順です。
味噌のレシピ自体は、富澤商店さんが配布していたレシピです。
ただ、細かいところ、アレコレやってません。
案外そんなでも、出来ちゃいました。
常温で長く寝かせておくことになるので、
変な菌が入らないようにいくぶん気をつけるのがポイントかもしれません。


ちなみに、すでに公開している手作り味噌関連の関連記事は以下のふたつ。
2012年の2月に仕込んだお味噌を開封!
なぜわざわざスギハラ食堂がお味噌を手作りしてみようと思ったのか




『スギハラ食堂2012冬 手作り味噌仕込み記録 1/3』


前回の記事で「大豆4キロ分の味噌を仕込んだ」と書きましたが、
今回まとめるにあたって確認したところ、2キロでした…。

ただ、乾燥大豆の時点での2キロなので、
一般家庭だと一度に作ろうとしない方が無難かと思います。
特に手伝い要員がいない場合は。

スギハラ食堂では乾燥大豆500gずつを、
4.5L容量のフィスラーの圧力鍋で煮、
その大豆量を1回分として作るのが一番スムーズで
つくりやすかったです。


特に乾燥大豆は膨れるので、圧力鍋の場合、
規定容量を厳守しないと危険です。
ご自分の圧力鍋の「乾燥豆」の最大容量がいくつか、
必ず確認
して、始めてくださいね!


この時はじめて、乾燥大豆を圧力鍋で煮たんですけど、
その膨張ぶりにかなりビックリしたもんです…。


<作りやすい分量>
乾燥大豆 500g
米麹 500g
天然塩 200g

※これで、だいたい味噌2キロぐらいできます。

PAP_0176.JPG


<使った道具>
フィスラー圧力鍋 4.5Lサイズ
ポテトマッシャー
無印良品の琺瑯容器(深型大サイズ・約幅19×奥行23.5×高さ7.5cm)
使い捨てポリエチレン手袋
焼酎入りスプレー(容器や道具殺菌用)



無印の琺瑯容器は出来上がったお味噌の保管用。
別に琺瑯でなくとも、耐塩性の容器で2.5Lぐらいの容量があるものであればOK。



PAP_0164.JPG




PAP_0160.JPG


道具類はもちろん綺麗に洗ったものを使うのですが、
作業中や容器に要所要所で、焼酎スプレーをかけて殺菌。
麹を発酵させるために、常温で最終的に寝かすので、
変な菌が入らないようにするため。
焼酎でなくともアルコール度数の高い、
ホワイトリカーやウォッカでも良さそうな気がします。



使い捨ての手袋は麹と茹でた大豆を混ぜるとき用に。
これにも、混ぜる前に焼酎スプレーで除菌しました。







<前日の準備>

500gの乾燥大豆を圧力鍋に入れ、

PAP_0171.JPG




たっぷりの水を加えて一晩置きます。
水の分量は適当ですが、写真の感じだと、
大豆の面から上4〜5cmくらい、水を入れてますね。

PAP_0169.JPG






米麹500gと塩200gはビニール袋に入れて、
よくよく混ぜる・もみほぐしておきます。


PAP_0158.JPG



PAP_0155.JPG

この状態で冷凍庫に入れておきました。
翌日使うなら冷蔵庫でもよさそうな気がしますが…。
確かこの時は冷凍庫に入れておいた記憶があります(笑)


さて、前日夜の準備は以上です!
いよいよ、次回、お味噌の仕込みのメイン作業ですよー!!



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スギハラ食堂2012冬ver.手作り味噌仕込み記録 2/3 へ続く!


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