2013.03.29

『「発酵食堂 豆種菌」の麹の料理/伏木暢顕』【スギハラ食堂の書棚(レシピ・料理本)】


こんばんは、スギハラ食堂です。
温度調整ができるため、発酵器としても使えるヨーグルトメーカー、
ヨーグルティアを購入したのが2月の最終週のどこか。
早くもひと月経ちました。


実は、その1年程前に、一番ブームが盛り上がっていた頃、
塩麹やらしょうゆ麹やら、果ては手作り味噌まで作るほど、
麹食品(主に調味料系)を仕込んでいた時がありました。


ただ、全部、
クックパッドに掲載されているレシピで作らせてもらっていたので、
手元に麹関係の本を持っておらず…。


ヨーグルティア購入後、ちゃんと紙媒体で読んでみたいなと
はじめて買ったのがこの本です。



CA3F07320001.jpg
【送料無料】「発酵食堂豆種菌」の麹の料理 [ 伏木暢顕 ]
ああッ! 画像が地味にブレている!(笑)




この本の著者である伏木さんの麹関係の本は他にも何冊かありますが、
印象としてはこの本が一番、麹についての話がわかりやすくて、
レシピも麹甘酒・塩麹・味噌と三種類の発酵調味料を基本にし、
他にぬか床なども紹介されていて、「塩麹」「甘酒」にかぎらず、
麹の発酵食品を広く紹介している印象。
レシピの方もとっつきやすそう・応用しやすそうなレシピがいろいろ載っています。
付け焼きや煮物なんかは素材をかえれば、いくらでも応用が効きそうな感じ。


また、酸っぱくなってしまった、
甘酒の活用レシピ(これは郷土料理1つだけ)も載っていて、
ヨーグルティア購入以前に試作したものの、温度管理に失敗して、
酸っぱくさせてしまった甘酒を消費ができそうで、
管理人的にはすごーくありがたかったです(笑)


本屋さんで何冊か手にとったなかでは、
まず麹のことが知りたい人が手に取るには、
文字量も多すぎず少なすぎずで良いかなと思いました。
少なくとも管理人には、最初の一冊がコレでよかったと。


この本に載っているレシピから応用を効かせようと思えば、
クックパッドで検索すると、いくらでもレシピ出てきますから、
本で麹の知識・注意事項を確認しつつ、
実際のレシピはクックパッドで…と使い分けています。


レシピはインターネット上で見つけることができるので、
本は一冊だけでいいかぁと思っていたのですが、
この本を買ってから、いろいろな麹の本がほしくなって困っています(笑)




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2013.03.28

【ヨーグルティア使用】スキムミルク豆乳ヨーグルト(ダノンビオヨーグルト種) 〜スギハラ食堂的ベスト配合


こんばんは、スギハラ食堂です。
旅行ネタも話したいことがすごーくたまっているのですが、
写真整理から始めなくてはいけないので、
先に当食堂用・豆乳スキムミルクヨーグルトベスト配合を
覚書として、まとめておこうと思います。


『スキムミルク豆乳ヨーグルト
 (ダノンビオヨーグルト種)』


<材料>
紀文 調整豆乳 1L
スキムミルク 大さじ3
ダノンビオ 1カップ(80g)

<作り方>
1)レンジで煮沸消毒したヨーグルティアの容器に、
 スキムミルク大さじ3を入れる。

2)(1)の容器に豆乳を50cc程入れ、
 スキムミルクがダマにならないよう溶かす。

3)(2)の容器に更にダノンビオを入れ、よくよーく混ぜる。

4)よく混ざったら、残りの豆乳を入れ、
 また、よく混ぜる。

5)全体が混ざったら、ヨーグルティアを40度・7時間にセットしてスタート。

6)時間が来て、固まっていたらできあがり。
 氷水等で急冷して(それ以上発酵が進まないように)、
 あら熱がとれたら、冷蔵庫へ。


CA3F0666.JPG





以上が、当食堂で実際に作り定着した、定番の手作りヨーグルトレシピです!
豆乳(大豆)の栄養も、カルシウムといった牛乳由来の成分も、
多少なりともちゃんと摂れるかなと。


ダノンビオ種でヨーグルトを作ると、元々クリーミーなのですが、
スキムミルクのせいか、更に濃厚さとクリーミーさが増します。
ですので逆に酸味のあるヨーグルトが好きだと、
このレシピ、ちょっとがっかりしてしまうかも…。


ともあれ、いつも最近はたっぷり作りおきしている手作りヨーグルト。
そのまま食べたり、ホットヨーグルトにしたり、ケーキに料理にと、
いろいろ使いでがあります。


これから春めいて、あっというまに夏に向いそうな気がします。
ヨーグルトの需要が伸びそうなので、
もう少し手作りする頻度が増えるであろう当食堂です。


CA3F1699.jpg


ではまた!



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2013.03.27

スギハラ食堂的ベストver. 水切りヨーグルトチーズケーキ覚書


こんばんは、スギハラ食堂です。
昨日お花見に行ったはいいのですが、はしゃぎすぎたのがたたったのか、
今日は一日職場でちょっと放心状態でした…。
体力なさすぎだろう管理人…。


以前もご紹介した水切りヨーグルトとチーズケーキレシピを使って、
水切りヨーグルトでチーズケーキ、リベンジしました!


水切りヨーグルトでベイクドチーズケーキ作ってみた
手作りヨーグルト派にオススメ! 冷蔵庫の中で場所を取らない水切りヨーグルトの作り方。


前回の反省から、水切りヨーグルトは250gから300g位できるように仕込み、
(※今回は270gぐらいになりました。元の量は550gぐらいを仕込んでいます)
コクを足すために、動物性乳脂肪分40%の生クリームを使用。
あとは上記の記事といっしょです。


出来上がりはヨーグルトで作ったとは思えない濃厚なチーズケーキになりました!
これはちょっと自分でもビックリしました…!


動物性の生クリーム使っているので、カロリー的には優しくありませんが(笑)
管理人的にはクリームチーズではなく、
手作りの豆乳スキムミルクヨーグルトを使って
これだけ濃厚なチーズケーキができるのはかなり嬉しい!


結構な濃厚さなので、次回は植物性ポイップか、
豆乳ポイップを使って試作してみようと思います!








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ボトムも上手くできて嬉しい!
チーズケーキ作るとき、底が結構ボロボロしてしまうこと多くないですか。
管理人だけかそれ…。








PAP_0048.JPG
使った水切りヨーグルト。
驚きのクリーム具合!

使わせていただいたのはこちらのレシピから。
Cpicon ペットボトルで水切りヨーグルト by しょこらッテ

こちら、本当、冷蔵庫の中で場所取らないでくれて、
すごく助かります。すごく!!!


たっぷり手作りヨーグルトがあると、料理やお菓子の素材にしやすくて嬉しいです。
ヘルシーだし、家にあるもので作れるので、お財布に優しいところがより嬉しい(笑)
2〜3日おきぐらいにヨーグルト作るのが日常になりつつあります。
手作り生活にここまではまるとは自分でも思いませんでしたよ…。
ヨーグルティア、本当いい買い物でした(笑)




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